あかつき太郎の町家日記

金沢町家ゲストハウス あかつき屋をめぐる出来事や思い、人とのふれあいなどをつづるブログ。街角の話題や四季折々の風情も紹介していきます。

あかつき屋のホームページはこちらです。

夏さわやかに 加賀野菜を食す

大暑となり、暑い日が続いています。7月から8月へ。この夏、胸突き八丁の時期に来たようです。

暑さをしのぐ方法は、いろいろありますが、ここ金沢ならではのものがあります。伝統食であるドジョウのかば焼きを食べるのも一つですが、加賀野菜を食すというのもいいようです。
加賀太きゅうりや金時草等々。それらを食卓に並べると、一気に涼感が生まれます。

【近江町市場で】
(加賀太きゅうり)
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(金時草)
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(赤皮甘栗かぼちゃ)
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先日近江町市場へ、あかつき屋のお客様と訪れた際、加賀野菜の代表選手がいくつも八百屋さんの店頭に並んでいました。
加賀太きゅうりや金時草、赤皮甘栗かぼちゃ等々。いずれも収穫期を迎えたとあって、光沢を帯びていました。

太きゅうりを買いました。お宿に戻って、皮をむき、種を出した後、食べやすいサイズに切り、マヨネーズをかけて食べました。
簡単サラダといった趣で、さわやかな味わいがブレックファストを心地よくしました。

別の日に太きゅうりと金時草を使った料理をする機会がありました。
太きゅうりは、冷製あんかけに、金時草は、長芋と一緒に酢の物にしました。

(太きゅうりの冷製あんかけ)
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(金時草と長芋の酢の物)
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太きゅうりはまろやかなお味でしたが、薬味のおろし生姜が利いて、冷涼感があり、とても口当たりが良いものに。
金時草は、長芋と並んで色鮮やか。金時草は、やはり酢の物が合うな、と感じられる、絶妙な食感でした。

あかつき屋は、素泊まりのお宿なので、これらを料理としてお客様にお出しすることはないのですが、金沢の人以外にも知ってほしい、郷土料理と感じています。

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夏にうれしい ドジョウのかば焼

夏らしいと言えば、それまでですが、暑い日が続いています。夏休みの繁忙期と重なり、体調管理にはことのほか気をつけています。

その夏を乗り切る強い味方と言えるのが、地元金沢の郷土食ドジョウのかば焼です。あかつき屋の近所に、ドジョウのかば焼の専門店浅田さんがあり、国内外のお客様と一緒に通う回数が増えています。

(浅田さんの店頭で焼かれるドジョウのかば焼き)
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藩政時代に起源をもつ金沢のドジョウのかば焼。町家造りの浅田さんのお店は、金沢の住宅街では唯一残るドジョウのかば焼き専門店です。

あかつき屋では朝、お客様と金沢の下町お買い物散歩の立ち寄り先として、必ず入るお店です。特に、暑い夏は来訪の回数が増えています。

(国産の元気の良いドジョウが使われます)
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(そばで見ているだけで食べたくなります)
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(秘伝のタレをかけ、おいしく仕上がります)
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多くのお客様は、ドジョウのかば焼きはもとより、ドジョウ自体見るのも初めてと言う方です。
朝の散歩を終えて、あかつき屋で食すドジョウのかば焼き。独特の香ばしさと、うま味をもつ郷土食。
「ご飯と一緒に食べたい」とか「ビールが欲しくなる」などの感想がお客様から聞かれます。

中には、「帰りの新幹線で缶ビールを共につまみます」と昼近く、再びそれを買いに、浅田さんのお店へ出かけられた中年男性もいらっしゃいました。

美味のドジョウのかば焼はもちろんですが、鷹揚に迎えて下さるご主人や、気さくにお話しして下さる女将さんも、このお店の魅力です。お二人とも暑さに負けず、元気に立ち働いている姿は、見習いたいです。

夜寒に鯖の糠漬け茶漬け

立春が過ぎ、昼間いくらか気温が上がっても、夕方頃になってみぞれやあられが降ったりして肌寒くなったりします。本当の春には、まだ時間がかかりそう。もうしばらく我慢です。

でも、そんな冬の日々は、辛いことばかりではありません。北陸・金沢には、この季節ならではのおいしい食べ物が多々あり、その一つに発酵食品の糠漬けがあります。鯖の糠漬けをあかつき屋の近所の魚屋越吉さん(扇町)で買い、それを夕食の際お茶漬けにして食べました。

(越吉さんの店頭に置かれた鯖の糠漬けの樽)
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越吉さんでは、自家製の各種糠漬けを店頭に出しておられます。過日立ち寄ったところ、女将さんが、鯖の糠漬けが入った樽を前にして、いろいろと説明して下さいました。
樽から取り出したその糠漬けは、平成26年の2月に漬けたもので、一年ほど熟成したものです。
「なんば(唐辛子)を入れておくと、虫よけになるんやは」と女将さんは話し、「そのまま食べていいし、焼いてお茶漬けにしてもいいですよ」と食べ方をアドバイスされました。

(鯖の糠漬けは、お茶漬け用に半分ほどを使いました)
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私は以前にそれをお茶漬けにして食べたことがありますが、今回は一工夫しました。それは焼いた鯖の糠漬けの周りに永谷園のお茶漬けを散らしてみたのです。

お湯を注いで出来上がった鯖の糠漬け茶漬け。糠風味の鯖は、それはそれでコクのある旨みがあるのですが、幾分辛くも感じられます。

(周りに永谷園のお茶漬けを散らすことで味に軽やかさが)
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それが、永谷園のお茶漬けの海苔とあられなどが加わることにより、その塩辛さが和らぎ、味に軽快感が生まれるのです。最初にイメージした通りでした。
また、お湯に浮かんだ鯖の脂は、何とも言えない食感をつくります。元気が出る感じです。

北陸の冬の風土が生んだ鯖の糠漬け、そしてそれが主役のお茶漬け。戸外の寒さを忘れさせてくれる、充実の夕食となりました。

口の中に広がる「春」 フキノトウ

あかつき屋の近所にお住まいのHさんからこの度、「春」が届けられました。それは、フキノトウです。

Hさんは、金沢の里山で炭焼きを行っており、里山の保全と利活用を身をもって実践しておられます。季節の変化を最も身近に感じておられ今回、山で見つけられたフキノトウを持ってきて下さったのでした。

そのフキノトウは早速ベーコンと一緒に炒めたほか、おひたしにして味わいました。独特のほろ苦さが口の中に広がり、春を体感しました。

(Hさんから頂いたフキノトウ)
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持ってきて頂いたばかりのフキノトウは、みずみずしい浅緑色をしていましたが、処理が適切でなかったのか、油で炒めたり、塩ゆでにすると、茶色っぽくなり、戸惑うほど小さくなりました。

(フキノトウとベーコン炒め=右と、おひたし=左を作ってみました)
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それでも口に含むと、独特のほろ苦さが口の中に広がりました。みずみずしく、新鮮そのもの。気持ちまでリフレッシュされました。
同時に、Hさんがふだん活動する、金沢近郊の里山の春を思い描きました。

竹の子の刺身、炒飯作りました。

初夏の気配が漂うここ数日ですが、思い残すことなく春の味覚をたんのうしたくて、金沢産の竹の子を使って初めてお刺身と炒飯(チャーハン)を手作りし、食しました。

これが思いのほかおいしく出来上がり、その味に大満足、気持ちよく、新たな季節を迎えることができそうです。

(生産農家から直接買った竹の子)
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竹の子は、金沢市南部の生産農家から直接購入しました。その農家の前を歩いて通りかかったら、その家のご主人が納屋で昼取りの竹の子の出荷準備作業をする光景に出くわしたので、小さめのものを買ったのでした。

新鮮な竹の子は、それにふさわしく食べるのが一番と考え、お刺身にすることにしました。
実は竹の子料理については(他もそうですが)、ずぶの素人。早速インターネットで調理法を調べました。

お刺身ですから特段難しいことはないのですが、竹の子はアルミホイルで蒸し焼きにした後、皮をむき、お湯でゆでて仕上げました。

(調理した竹の子のお刺身=右と炒飯=左)
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ゆで上げた竹の子は、すべてお刺身にしたら多すぎるので、どうしようかと思案。竹の子ご飯を作るには時間がかかるので、はっと思いついて、残り3分の一の竹の子は炒飯の具にすることにしました。
竹の子のほかに、冷蔵庫にあったネギ、キャベツ、そしてハムを加えて、即製の竹の子炒飯を作りました。

竹の子のお刺身と炒飯は、一時間ほどで出来上がりました。これが想像以上のおいしさ。竹の子は旬の上に、取れたてであることが、決め手になったようでした。

サクサク感と、竹の子特有のほのかな苦味が、口内に何とも言えない清涼感となって広がりました。特に炒飯では、ご飯にやや水分が多かったのが幸いして、竹の子は柔らかめのご飯にしっくりとなじんで、とても食べやすかったです。炒飯というよりピラフみたいな出来上がりでした。

竹の子本来の味がストレートに伝わったお刺身。そして、竹の子の風味が全体に広がった炒飯。いずれもヘルシー感満点の郷土料理となりました。

あかつき屋は素泊まりのお宿なので、竹の子料理はお客様にお出しすることはないのですが、個人的には竹の子の素材についてより具体的に知ったこと、また、図らずも、さわやか風味の炒飯(創作料理!?)を作り得たことは、大きな収穫でした。

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